Pishirish safarida xamirni sinchkovlik bilan qayta ishlash ajralmas qismdir. Ushbu jarayonning dastlabki ikki bosqichi bo'linish va yaxlitlashdir. Ushbu ikki bosqichning mohiyati xamirni buzmasdan ishlov berishda, uning yaxlitligi va sifatini ta'minlashda-dir. Yaxlitlash xamirning elastikligini tiklashda hal qiluvchi rol o'ynaydi.
Bo'lish va yaxlitlash tushunchasi
Xamirni achitgandan so'ng, uni oldindan belgilangan vaznga ko'ra bir xil o'lchamdagi qismlarga bo'lish kerak. Biroq, bo'linish paytida kleykovina shikastlanishi mumkinligi sababli, xamirning elastikligini tiklash uchun yaxlitlash qo'llaniladi. Xamirni bo'lish va yaxlitlash jarayoni pishirilgan mahsulotlarning sifatini ta'minlash uchun juda muhimdir.
Xamir o'zini tiklash uchun ma'lum qobiliyatga ega. Xamirni bo'lishda, kesilgan joylarda kleykovina shikastlanishi mumkin, ammo vaqt o'tishi bilan bu kesmalar asta-sekin yumaloq bo'ladi va hatto xamir bilan mukammal birlashadi. Biroq, glyutenning o'z-o'zini tiklash qobiliyati- cheklangan. Shuning uchun, xamirni kesish va yaxlitlash paytida biz xamirning yaxlitligi va sifatini ta'minlash uchun kuch va texnikani nazorat qilish uchun juda ehtiyot bo'lishimiz kerak.
Birinchidan, bo'linish va yaxlitlash jarayoni fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan turli o'lchamdagi havo pufakchalarini samarali ravishda zichlashtiradi, natijada xamir yuzasi silliq bo'ladi. Ikkinchidan, yaxlitlashni rag'batlantirish xamirning gazni ushlab turish qobiliyatini- oshiradi, shu bilan uning elastikligini saqlaydi va keyingi jarayonlarda ishlov berishni osonlashtiradi.
Bundan tashqari, yumaloq xamir silliq tashqi qatlamni rivojlantiradi, bu xamirni shakllantirish paytida bir-biriga yopishib qolishini samarali oldini oladi, silliq va jozibali sirtni va tayyor nonning bir xil ichki tuzilishini ta'minlaydi.
Xulosa qilib aytganda, xamirni bo'lish va yaxlitlash tushunchasi: Xamirni to'g'ri taqsimlash va yaxlitlash paytida uning butunligini saqlab qolish orqali siz pishirilgan mahsulotlaringizni yanada jozibali qilishingiz mumkin.
